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岡田 匡由

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2017年8月22日 (火)

昆布じめ

「昆布じめ」と言うと、淡白な白身の魚に昆布の旨味を足してとか

刺身で時間のたったものを昆布じめでなんてイメージがあるかも知れませんが

四季の味岡田では基本、最初からこの魚は「昆布じめ」にしようと思って仕入れて来ますし、個人的な考えですが「昆布じめ」にするのならば昆布に負けないくらいの旨味のある白身じゃないと美味しくないと思っています。

淡白な魚だとただ昆布の味がする魚になってしまうんですよね。

逆にそのまま刺身だとちょっと水っぽい魚なんかは水分を昆布が吸って、その代りに魚が昆布の旨味を吸ってくれて、良い昆布じめになってくれます。

四季の味岡田の昆布じめの手順としては

魚を下処理し昆布じめしやすいようにサクにします。

薄く塩を振って暫く置きます。

その間に固く絞った布巾に昆布をくるんで湿らせます。

魚が汗をかいた様に水分が出てきたらキッチンペーパーなどで水分を取ります。

先の昆布に挟んで最後にラップで包みます。

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Dsc_0789 後は好みの締め加減になるまで冷蔵庫に・・・・。

四季の味岡田では結構、しっかり目に締めるので8時間位置いておきます。

この辺は好みなので味を見ながら自分の時間を決めると良いのではないでしょうか。

簡単な方法としては刺身に切ってから昆布に挟むのもアリです。

これならば食べる寸前にサッと挟んでも昆布の風味がのってひと味違った刺身になります。

旨味も増して日本酒も進んでしまいます。

宜しければお試しください。

前回のブログから随分と日にちが経ってしまいました。

もう少し早いうちに書き上げる予定だったのですが、これが中々難しい物です。

次回はもう少し早めに出来る様頑張ります。

それでは皆様のご来店お待ちしております。

2017年6月12日 (月)

うま味のお話し~トマトの煮物誕生秘話?~

今回はうま味のお話しを書こうと思います。

うま味は東京帝国大学の池田菊苗博士が昆布からグルタミン酸を取り出り出す事によって発見されました(前にTVCMでもやっていましたね)。

うま味という言葉は「UMAMI」として世界中で使われています。

うま味の種類としては先程も書いた、昆布などに多く含まれる「グルタミン酸」、鰹節などに含まれる「イノシン酸」、干し椎茸などに含まれる「グア二ル酸」などが有名ですがその他にも貝類に含まれる「コハク酸」、大豆食品などに含まれる「アスパラギン酸」があります。

これらをうまく組み合わせるとうま味も増していきます。

そして実は「トマト」にも「グルタミン酸」が多く含まれています。

この事を知った私、「トマトと出汁を組み合わせたらうま味倍増じゃん!」

なんて安易に考えて出来たのが当店の人気メニューの一つ「トマトの煮物」です。

Dsc00694

最初のうちは料理のみでしたが今では

「自家製トマトソース」はトマトの煮物を裏漉して煮詰めた物ですし

「イタリアン茶碗蒸し」「イタリアン玉子とじ」にはトマトの煮物の出汁が使われています。

しかも実は「しらすチャーハン」や「ゴーヤとツナと玉子のチャンプルー」にもトマトの煮物の出汁が使われていて、当店のうま味を支えています。

とは言えこの「トマトの煮物」

料理自体は意外とすぐに出来たのですが大変だったのは料理のネーミングの方でした。

実際、何回か名前を変えてメニューに載せています。

悩んだ結果が「トマトの煮物」って

そのままやん!・・・・・と突っ込まれそうです。

自分のネーミングのセンスのなさにはいつも心が折れそうです。

レシピを入力したら料理名が出るアプリでも出来ないかなぁと思うのですが、誰か作ってくれませんか?

まずは自分のセンスを上げることを考えた方が良いようです。

さて、今回はこんなところで・・・・・。

皆様のご来店お待ちしております。

2017年6月 3日 (土)

和食の命

始めまして 四季の味 岡田です。

アメーバブログの方にも「四季の味便り」というブログを書いています。

そちらにはその日のおすすめ料理や本日入荷の品などを毎日書いていますので宜しければご覧ください。

こちらでは食の話題を中心に色々とのんびり書いていけたらと思っていますので

皆様、よろしくお願いします。

今回は初回という事で和食の命と言える「出汁(だし)」について書いてみたいと思います。

出汁と言えば「鰹節」「昆布」「煮干し」「あご」「鯖節」、最近では「鮪節」などもありますが。

岡田では「鰹と昆布」で出汁をとっています。

一般的なとり方は

まず、水に昆布を入れて火にかけ、

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沸騰前に昆布を取り出してから沸騰させてアクを取り

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火を止め差し水をして温度を下げてから鰹節を入れて鰹節が沈んだら漉します。

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この時、鰹節は搾りません、これが1番出汁です。

そして1番出汁で使った昆布・鰹節に水を入れて煮だして最後に追い鰹をして漉します、こちらは鰹節を搾ります、これが2番出汁です。

1番出汁は吸物の出汁(吸地)などに2番出汁はその具(椀種)などの下味をつけるときに使います。

岡田ではそこまでする事もあまりないので1番・2番に分けません、しいて言うなら1.5番出汁という所でしょうか。

一晩昆布を水に漬けておいて、昆布を取り出してから火をかけます。

沸騰してアクを取ったら火を止めて5~10分位置いて温度を下げます。

その後、鰹節を入れて10分位置いてから漉します。この時に鰹節は搾ってしまいます。この辺りが1.5番という所でしょうか。

個人的にはご家庭では顆粒の出汁でも良いのではないかと思っています。

皆様忙しいでしょうし、中々出汁を取るまでは大変だと思います。

そのかわりに月に1回でもいいので色々なお店に色々な出汁を味わいに行って頂けると飲食業界も潤うのですが・・・・・(笑)

ところで話は変わりますが昔、出汁を題材にした漫画があったのですが

主人公は料理人で趣味はラーメン店めぐりでした、ラーメンもスープ(出汁)が重要だからでしょう。

ところが私は何故かラーメンに全く興味がありません。

キライな訳ではありませんし食べれば美味しいと思うのですが、何か食べに行こうと思ったときに「ラーメン」とはなりません。

私も主人公にならい勉強のためにも色々なお店に行かなければと漫画を見て思いました。

今回は出汁の話しをしましたので次回は旨味の話をと思っています。

それでは皆様のご来店お待ちしております。

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