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2017年6月 3日 (土)

和食の命

始めまして 四季の味 岡田です。

アメーバブログの方にも「四季の味便り」というブログを書いています。

そちらにはその日のおすすめ料理や本日入荷の品などを毎日書いていますので宜しければご覧ください。

こちらでは食の話題を中心に色々とのんびり書いていけたらと思っていますので

皆様、よろしくお願いします。

今回は初回という事で和食の命と言える「出汁(だし)」について書いてみたいと思います。

出汁と言えば「鰹節」「昆布」「煮干し」「あご」「鯖節」、最近では「鮪節」などもありますが。

岡田では「鰹と昆布」で出汁をとっています。

一般的なとり方は

まず、水に昆布を入れて火にかけ、

Dsc_0824

沸騰前に昆布を取り出してから沸騰させてアクを取り

Dsc_0825

火を止め差し水をして温度を下げてから鰹節を入れて鰹節が沈んだら漉します。

Dsc_0826

この時、鰹節は搾りません、これが1番出汁です。

そして1番出汁で使った昆布・鰹節に水を入れて煮だして最後に追い鰹をして漉します、こちらは鰹節を搾ります、これが2番出汁です。

1番出汁は吸物の出汁(吸地)などに2番出汁はその具(椀種)などの下味をつけるときに使います。

岡田ではそこまでする事もあまりないので1番・2番に分けません、しいて言うなら1.5番出汁という所でしょうか。

一晩昆布を水に漬けておいて、昆布を取り出してから火をかけます。

沸騰してアクを取ったら火を止めて5~10分位置いて温度を下げます。

その後、鰹節を入れて10分位置いてから漉します。この時に鰹節は搾ってしまいます。この辺りが1.5番という所でしょうか。

個人的にはご家庭では顆粒の出汁でも良いのではないかと思っています。

皆様忙しいでしょうし、中々出汁を取るまでは大変だと思います。

そのかわりに月に1回でもいいので色々なお店に色々な出汁を味わいに行って頂けると飲食業界も潤うのですが・・・・・(笑)

ところで話は変わりますが昔、出汁を題材にした漫画があったのですが

主人公は料理人で趣味はラーメン店めぐりでした、ラーメンもスープ(出汁)が重要だからでしょう。

ところが私は何故かラーメンに全く興味がありません。

キライな訳ではありませんし食べれば美味しいと思うのですが、何か食べに行こうと思ったときに「ラーメン」とはなりません。

私も主人公にならい勉強のためにも色々なお店に行かなければと漫画を見て思いました。

今回は出汁の話しをしましたので次回は旨味の話をと思っています。

それでは皆様のご来店お待ちしております。

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